"Tapaolé es el primer restaurante con un concepto de buffet libre de tapas en España"
Hoy entrevistamos a Martín Cortés, Director de Expansión de Tapaolé. Tapaolé fue la idea de un emprendedor gaditano que decidió dar el salto al mundo de la franquicia. Actualmente, Tapaolé cuenta con cuatro restaurantes de éxito y tiene previsto dos aperturas más en 2014.
¿Cuándo y cómo nació TAPAOLÉ?
Tapaolé nace en el año 2010. Éramos un negocio local rodeado de cadenas en el mall de un centro comercial. Precios bajos, promociones agresivas… teníamos que hacer algo diferente para que el público nos eligiera entre hamburguesas, montaditos, pizzas, bocadillos y pintxos. Y acertamos desde el principio.
¿Nos podrías definir tu concepto de negocio?
Tapaolé es el primer restaurante con un concepto de buffet libre de tapas en España. Es cómete todas las tapas que quieras por un precio cerrado. Pero manteniendo el servicio a mesa de toda la vida. Además, elaboramos las tapas al momento, garantizando la calidad del género y evitando la merma de producto típica de los buffets.
¿Cuáles fueron las dificultades con las que te encontraste?
Financiación y burocracia. Los bancos hace mucho que dejaron de creer en las empresas. Con una idea potente es mucho más fácil financiarse a través de capital privado. Al menos, a día de hoy.
Pero hay algo aún peor. BUROCRACIA, con mayúsculas. El proceso para la obtención de licencias de obra y apertura en España es demencial. Invita a vivir permanentemente en la alegalidad. Presentas un proyecto firmado por un ingeniero y visado por un colegio profesional el primer día. Pagas las tasas completas el primer día. Y sólo ponen pegas. Le pondré un ejemplo real. En un local nos paralizaron la licencia dos meses porque según el técnico de Sanidad había que colocar un timbre de emergencia en los aseos por si un minusválido se cae de la silla de ruedas pueda avisar. Me parece correcto que haya que colocarlo, aunque no aparezca en la normativa. Pero no es de lógica que no se pueda abrir por ese motivo. Se pierden recursos en alquiler, personal que sigue en el paro, proveedores que no empiezan a vender…
¿Por qué has decidido expandirte bajo la fórmula de la franquicia?
Desde el primer restaurante, la idea era sistematizar los procesos. Tener cocina de ensamblaje, evitando la dependencia del “chef”. Para poder crear un modelo exportable y, por tanto, franquiciable.
La franquicia te permite expandirte más rápidamente y generar economías de escala que redundan en el beneficio de la matriz y el franquiciado con mejores precios. Se es más eficiente si dedicas tu tiempo a potenciar este modelo que a gestionar locales propios, que también los tenemos y nos sirven de academias para nuestros futuros franquiciados.
¿Cuáles fueron los problemas con las que te encontraste al franquiciar tu negocio?
Lo más complejo fue establecer los procesos en cocina para elaborar un gran número de tapas en muy poco tiempo. Y en hostelería hay un clásico del que no escapa nadie. La baja cualificación del personal que se dedica a este sector, dado el grado de sacrificio que requiere. Eso te obliga a rotar en exceso hasta que encuentras al personal adecuado.
¿Qué os diferencia dentro del sector frente a la competencia?
El concepto en sí. Hay buffets italianos, asiáticos, en hoteles… pero ninguno de tapas. Además, nuestro buffet es con servicio a mesa.
¿Cómo encuentras la situación del sector a día de hoy?
La crisis es una oportunidad. Los costes para montar un restaurante con salida de humos se han reducido un 30-35%. Y los restaurantes con tickets medio-bajo no han notado tanto el descenso de ventas general. En lo que respecta a nosotros, no cobramos canon de entrada para las aperturas de 2015. No estamos interesados en generar beneficios antes de que el franquiciado abra su local.
¿Cuál es el perfil de franquiciado que buscas para TAPAOLÉ?
Preferimos a un inversor que trabaja el negocio directamente. Eso de que el ojo del amo engorda el caballo es cierto. No es necesario que tenga experiencia en hostelería, pero sí valorable. Aunque tampoco nos cerramos al franquiciado gestor o al puramente inversor. La clave es que haya empatía entre Tapaolé y su franquiciado. Y, por supuesto, ganas de trabajar.
¿Cuál es la inversión que tiene que realizar?
A partir de 100.000 € para locales de nueva construcción. Si ya tenía licencia para ejercer la actividad, a partir de 60.000 €. Y para inversores que no desean dedicar tiempo al negocio, existen participaciones a partir de 25.000 €.
¿Qué ofrece TAPAOLÉ al emprendedor?
Un modelo probado. Llevamos cuatro años con él. Tenemos locales en cascos urbanos, locales de playa, en centros comerciales… y todos funcionan. Cada uno con sus particularidades. Pero hemos desarrollado un know how potente con nuestros restaurantes propios que ahora estamos desarrollando. Y contamos con un equipo de trabajo joven y preparado para dar todo el soporte que el franquiciado necesita. Para Tapaolé, la cuenta de resultados de su franquiciado es lo más importante.
¿Cómo ves el futuro?
Con un Tapaolé al lado de cada McDonald’s. Es un sueño. Pero, ¿por qué no puede triunfar una cadena de comida española?
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